Fanesca

Fanesca est une soupe équatorienne unique caractérisée par sa consistance épaisse, composée de céréales andines fraîches, de haricots, de pois et de lentilles, combinés avec de la morue salée cuite dans du lait. Il devrait y avoir 12 céréales et haricots différents dans la soupe, symbolisant les 12 disciples, car la soupe n'est préparée que pendant les fêtes de Pâques. La fanesca est traditionnellement servie dans des bols ronds, garnie de plantains frits, de persil et d'œufs durs.

Ingrédients

2 lb de bacalao seco ou de morue séchée
6 tasses de sambo ou de courgettes fraîches coupées en dés, environ 2 ½ lb
6 tasses de zapallo ou de courge en dés environ une courge musquée de petite taille ou une grosse courge kabocha
2 tasses de chou râpé
4 tasses de fèves cuites et pelées
4 tasses de grains de maïs cuits
3 tasses de pois verts cuits
2 tasses de haricots de Lima cuits
2 tasses d'alubias cuits ou de haricots cannellini
2 tasses de chochos ou de haricots lupinis pelés
2 tasses de riz (cuit) - cuit dans de l'eau abondante et très tendre
8 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café de poudre d'achiote ou de rocou
1 tasse d'oignon blanc coupé en dés
1 tasse d'oignon rouge en dés
10 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe d'origan sec
1 cuillère à café de poivre moulu
2 tasses d'arachides grillées
10-12 tasses de lait, vous pouvez également utiliser moins de lait et le remplacer par le bouillon où les légumes ont été cuits pour une version plus légère
1 tasse de crème épaisse
8 à 12 oz de fromage à la crème s'ajustent au goût
1 tasse de queso fresco émietté peut utiliser du fromage feta en remplacement
½ bouquet de coriandre ou de persil finement haché, environ 6 cuillères à soupe
Sel au goût

Préparation

Faites tremper la morue salée dans l'eau pendant 24 heures (ou même jusqu'à 48 heures si vous voulez une saveur de morue salée très douce), en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures. Chaque fois que l’eau doit être de moins en moins salée, à la fin coupez la morue en morceaux de taille moyenne (si elle n’est pas déjà coupée).
Faites cuire la courge musquée coupée en dés (ou le kabocha) et la courge / courgette fraîche séparément, avec juste assez d'eau pour les recouvrir, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Économisez l'eau de la cuisson de la courge et d'autres légumes si vous souhaitez l'utiliser (en place ou en plus du lait dans la recette)
Faites bouillir le chou râpé avec une petite quantité d'eau pendant environ 3 minutes.
Dans un robot culinaire ou un mixeur, ajoutez les courges cuites, le riz cuit et le chou cuit. Mélangez jusqu'à ce que vous ayez une purée épaisse, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de légumes ou de l'eau de cuisson, si elle est très épaisse.
Dans une casserole, porter à ébullition 6 tasses de lait, ajouter les morceaux de morue trempés et dessalés et cuire à ébullition faible / moyenne pendant environ 8 à 10 minutes.
Mélangez les arachides grillées avec 2 tasses de lait, conservez jusqu'à ce que vous soyez prêt à les ajouter à la soupe.
Pour commencer la cuisson de la soupe, dans une grande marmite ou une marmite à soupe, chauffer le beurre à feu moyen pour faire un refrito ou une base pour la soupe. Ajouter les oignons, l'ail, l'achiote, le cumin, l'origan et le poivre et cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 5 minutes.
Ajouter la purée de courge, le riz et le chou et bien mélanger.
Ajouter 2 à 4 tasses de lait et bien mélanger.
Ajouter les fèves, le maïs, les pois verts, les haricots de Lima et les haricots cannellini (et tout autre ingrédient facultatif: lentilles cuites, pois chiches, mellocos, etc.)
Bien mélanger et laisser mijoter environ 15 minutes, remuer fréquemment pour éviter que les ingrédients ne collent au fond de la casserole.
Ajoutez le lait où vous avez cuit la morue à la soupe. Vous pouvez également ajouter toute la morue, légèrement déchiquetée (pour une fanesca de morue pleine de saveur) ou juste une petite quantité pour une fanesca plus douce. Si vous ajoutez juste un peu de morue, gardez le reste pour plus tard, puis faites-le sauter et servez-en un peu avec chaque bol de soupe.
À ce stade, vous voulez goûter la soupe et ajouter du sel si nécessaire, la quantité dont vous aurez besoin dépendra du fait que vous ajoutiez ou non la morue salée à la soupe (ainsi que de la façon dont vous avez trempé et rincé la morue). Gardez à l'esprit que vous allez ajouter du queso fresco (ou de la feta) à la fin, alors ne suralimentez pas la soupe.
Ajouter le mélange de lait et d'arachides à la soupe fanesca, cuire encore 10 minutes, en remuant fréquemment.
Environ 5 à 10 minutes avant de servir, ajoutez les chochos ou les haricots lupinis, la crème et les fromages, remuez pour aider les fromages à se dissoudre.
Ajouter la coriandre ou le persil haché et bien mélanger. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
Servir la fanesca avec les petits morceaux de morue salée râpée ou frite (à moins qu'ils n'aient déjà été ajoutés à la soupe), des tranches d'œufs durs, des oignons blancs marinés au citron vert, des plantains mûrs frits, des tranches de queso fresco, des empanadas au fromage frit, des tranches ou des cubes d'avocat et sauce piquante équatorienne ou tranches de piments forts. Ceux-ci peuvent être ajoutés sur la soupe ou sur le côté.

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